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从“李鸿章杂碎”说北美中餐

北美中餐馆密度之大、分布之广,国人是很难想象的:不论是偏僻的美国中部小镇,还是向前向后都看不到人烟的加拿大“草原三省”公路边居民点,几乎都能找到一家标着“CHINESE RESTAURANT”的饭馆。

既然如此,缘何许多北美华人华侨会抱怨“去餐馆吃顿中餐好难”?

因为北美中餐馆其实分为两种,一种是所谓“美式中餐”,主要服务对象是当地人,许多这类中餐馆的老板、厨师也都不是华人,他们提供的“中餐”俗称“北美中餐”,以酸甜口味为主,长着“中国胃”的华人通常是吃不惯的;另一种则是比较正统的中餐,主要服务对象是仍然保留中国传统的华人华侨和资深外国中餐“发烧友”,以及海外游客,由于这类中餐厅数量稀少,大多分布在华人聚集的大中城市,且粤菜占绝对优势,倘若您是个江浙人或山东人,又改不了家乡口味,自然会觉得“去餐馆吃顿中餐好难”了。

正因为存在这两个互不相扰的“北美中餐馆体系”,所以有时会出现有趣的现象:如果您是一个中国游客,抵达美国或加拿大,想找中餐馆,当地旅游指南上的推荐和当地华人华侨的推荐,可能风马牛不相及,后者甚至会告诉您“指南上这些中餐馆我从来不去”,奥妙就在于“指南”推荐的,是他们心目中觉得“很不错”的美式中餐馆,而华人华侨推荐的自然是正宗中餐馆,后者又是“指南”作者不怎么去的地方。当然,随着华人在北美越来越多,有些美式中餐馆也会另外准备一份菜单,为“正宗中餐爱好者”提供一些更合口味的选择。

有人说,北美美式中餐的兴起和李鸿章有关:1896年李鸿章访问北美,因为舟车劳顿,茶饭不思,随员就用做饭时剩下的肉、菜,加上糖醋炒成一盘,李鸿章品尝后胃口大开,便要求随员“每顿都来一盘”,有一次适逢当地官员拜访,见桌上有这盘菜就请教菜名,李鸿章随口说“杂碎”,于是“李鸿章杂碎”便风靡全美,随即带动了北美美式中餐的兴起。

其实真相并非如此:早在19世纪后半叶,赴北美淘金、修铁路的华工就琢磨出这道“将就材料”的大拼盘,1879年波士顿“宏发楼”餐厅标着“炒杂碎”的菜单至今还保存在纽约美国华人博物馆,李鸿章1896年的到访在北美掀起“李鸿章热”和“中国热”,聪明的中餐馆经营者就借题发挥,搞了一次“搭车营销”,成功地将原本是中国“苦力食品”的杂碎,变成了最受本土美国人欢迎的“美式中餐”菜色之一。

要说知名度堪与“李鸿章杂碎”媲美的,非咕咾肉莫属。这道菜原本是广东家常菜,同样在19世纪随着华工入美而传入,由于这道菜口味酸甜,适合当地人口味,于是迅速成为最具影响力的“美式中餐”菜色,其酸甜属性也在百年来被越加越强,甚至咕咾肉的酸甜汁还被专门分离出来,作为“特色酱汁”出售。原本“李鸿章杂碎”只是略带酸甜,但为了合当地人口味,厨师们同样把它越做越“咕咾肉化”,如今在北美一些“北美式中餐厅”吃“李鸿章杂碎”,已经酸甜到有点倒牙的地步了。

另一道和上述两菜鼎足而三的北美“酸甜式中餐菜色”是左宗棠鸡,口味酷似咕咾肉,只是用了面拖鸡,这道菜名为“左宗棠”,其实和这位名人八竿子打不着,而是台湾厨师彭长贵1952年创立,1970年又带到美国,为打响知名度遂借“李鸿章杂碎”的思路攀附了一下名人(彭祖籍湖南,左宗棠也是湖南人)。

在台湾时,这道菜还带有一点湘菜的痕迹,以辣为主,酸甜不过“意思意思”。等到了北美也迅速“咕咾肉化”,变得酸甜无比,而辣则反倒若有若无。

除了上述“酸甜三宝”,“北美式中餐厅”较知名的菜色、点心,还有“扬州炒饭”、“春卷”、“大馄饨”等,不过名字虽然挺像中餐,吃起来的滋味却同样“荒腔走板”,“中国胃”是欣赏不来的。

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